jeudi 12 mai 2016

Mon pain maison

Je suis une passionnée de boulange. J'ai toujours été épatée que les levures, si petits organismes, soient à l'origine de nombreux aliments indispensables à tout bon Français qui se respecte : pain, vin, sans oublier la bière ! Et j'aime particulièrement le contact de la pâte à pain, presque relaxante...



J'ai commencé à faire mon pain en 2003, quand je me suis installée en Alsace pour terminer mes études d'ingénieur. En tant qu'étudiante, toute bonne astuce permettant de faire des économies était bonne à prendre. Et si vous connaissez l'Alsace, vous savez que les boulangeries de village ferment relativement tôt... Après m'être retrouvée plusieurs fois sans pain pour mon dîner, j'ai retroussé mes manches et décidé de faire mon pain moi même !
Pour être sincère, mes premiers pains ressemblaient plus à une brique qu'autre chose... La faute à la farine et au pétrissage, que je réalisait à la main faute de robot pétrisseur. Au bout de quelques semaines, ma technique s'est améliorée et j'ai pu avec fierté faire déguster mes pains à mes proches.
Je vous livre donc quelques astuces afin de pouvoir, vous aussi, faire partie du club de la boulange ! Et pour l'occasion, je vous livre ma première vidéo Youtube...


La clé d'un bon pain réside dans le choix d'une bonne farine. Surtout, ne cherchez pas à faire du pain maison avec une farine blanche de base achetée en grande surface... Après de nombreux essais, j'utilise maintenant des farines "professionnelles" produites par des moulins approvisionnant les boulangeries. L'intérêt de ces farines est qu'elles sont issues de variétés de blé panifiables, et qu'elles contiennent des enzymes facilitant la levée et améliorant la texture du pain.
Je me fournis en farine dans une petite supérette de village, qui commercialise les produits des Moulins Hoche, situés non loin de chez moi, dans l'Aisne. Ces moulins proposent des farines de base (blanche, complète...), des farines originales (épeautre), ainsi que des mélanges "tout faits", comme la Graine de St Albin, le Pain de campagne ou le Pain des Gaules, que j'achète par sacs de 5 kilos.


Bien entendu, vous pouvez faire votre mélange de farines vous même, si vous n'avez pas la possibilité de vous approvisionner auprès d'un moulin. Vous trouverez aussi en grandes surfaces des mélanges tous faits, qui sont de relativement bonne qualité, ainsi que des farines "de base" dans les magasins Bio. 

Un bon pain c'est aussi un pétrissage soigné. Celui ci permet en effet de bien hydrater la farine, et d'obtenir une bonne texture. Le must est de posséder un robot pétrisseur (j'ai un Kenwood Chef depuis 10 ans), à défaut vous devrez le faire à la main, à raison d'une dizaine de minutes ! (ça muscle les mains et les bras...)


Le dernier ingrédient clé est la levure de boulanger : par souci de praticité et de conservation, j’achète de la levure déshydratée en grosse quantité, que je trouve chez Gamm vert, au rayon produits régionaux. Elle se conserve très bien, même au delà de la DLC (il suffit d'en mettre un peu plus si vous trouvez la levure un peu "paresseuse".)

Le pain fait maison se conserve très bien. J'en prépare à chaque fois 2 boules, que je congèle dans un sac congélation fermé par un "zip".

Comptez une bonne demi-journée entre les 2 levées et la cuisson. Je commence généralement ma pâte à pain le dimanche matin, en lançant le pétrissage après le petit déjeuner. Je laisse lever la pate jusque 12h00, puis je procède au boulage et à la deuxième levée. La cuisson se fait en milieu d'après midi. Vous pouvez aussi pétrir la pâte le soir et la laisser monter toute la nuit à température ambiante, vous aurez ainsi du pain frais pour le déjeuner.

Maintenant, place à la recette !

Pour 2 boules de pain : 
  • 500g de farine (mélange de votre choix)
  • 1cc de levure de boulanger lyophilisée
  • 10g de sel fin (si votre mélange de farine n'en contient pas)
  • 350g d'eau tiède environ

Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier), peser la farine, le sel et ajouter la levure. Placer le bol sur le batteur et verser un peu d'eau. Commencer le pétrissage avec le crochet (ou vos petites mimines) à vitesse lente. Ajouter l'eau progressivement pendant le pétrissage. Vous allez devoir ajuster la quantité d'eau en fonction de la capacité d’absorption de la farine de la température et de l'humidité de l'air. Cela demande un peu d’expérience... La pâte doit être homogène et très peu collante.


Si vous avez mis trop d'eau, rajoutez de la farine, afin de pouvoir travailler facilement la pâte après la levée. Prolonger le pétrissage pendant une dizaine de minutes.
Couvrir le bol avec un couvercle ou un torchon humide et laisser lever la pâte à proximité d'une source de chaleur (radiateur, cheminée...) pendant 2 à 3 heures. Elle doit tripler de volume.
Reprendre la pâte et la dégazer avec vos mains farinées, avant de la disposer sur le plan de travail, lui aussi fariné. Diviser la pâte en 2 pâtons de taille identique. Procéder au boulage des pâtons : cette étape est essentielle afin d'avoir des pains de belle forme, en "bordant" le pâton, afin que celui ci soit contenu dans la forme souhaitée pendant la deuxième levée. Sans boulage, votre pain va s'étaler comme une crêpe ! Voici une petite vidéo vous montrant ma technique de boulage (ma première vidéo Youtube !). Cela nécessite un peu de pratique...


Poser les pâtons sur une plaque ou une grille recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en silicone.


Transformer ensuite votre four en étuve : placer la lèche frite dans le bas du four et y verser de l'eau bouillante. Mettre aussitôt les pâtons dans le four et le refermer. La vapeur dégagée par l'eau bouillante va permette une bonne levée.
Au bout d'une heure environ, tester la levée en appuyant sur la pâte avec votre doigt : si celle ci revient immédiatement sans marquer la trace de votre doigt, la levée est suffisante. Si elle s'affaisse, c'est que vous avez trop attendu !


Retirer vos pâtons du four, et le préchauffer à 240°C en y laissant la lèche frite. Le secret d'une belle croûte est en effet d'avoir une ambiance humide dans le four pendant la cuisson. Une fois que le four est chaud, grigner (inciser) vos pains avec une lame de rasoir ou des ciseaux : cela permettra au gaz de se dégager pendant la cuisson.
Mettre les pains à cuire pour 20 à 25 minutes, réduire la température à 200°C quand la coloration de la croûte vous convient, et terminer la cuisson. Tester la cuisson en retournant un pâton et en toquant avec le doigt sur la croûte : il doit sonner creux.


Laisser refroidir les pains sur une grille, et écoutez les chanter en refroidissant ! Surtout, savourez la bonne odeur de pain chaud qui a envahi votre maison... Vous partagez maintenant l'un de mes petits bonheurs quotidiens ! 

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