mercredi 27 avril 2016

Fraisier

Les fraises sont de retour sur nos étals, pas encore dans mon jardin hélas... Mes pauvres fraisiers ne sont même pas encore en fleurs ! Qu'à cela ne tienne, à l'occasion d'un dîner chez des amis, j'ai proposé de ramener le dessert... Mon choix s'est porté sur le fraisier.
Cet entremet est l'un de mes grands classiques, j'en fais 2 à 3 par an pour écouler mes fraises du jardin... La recette est le fruit de nombreux essais, afin d'obtenir une crème légère qui se tienne, sans ajout de beurre. En effet, le fraisier classique est à base de crème au beurre, et je n'aime pas la crème au beurre... Certes, c'est très bon , mais je trouve ça trop lourd et plombant en fin de repas.
Je vous propose donc une variante à base de "crème madame", qui est en fait une crème pâtissière allégée par l'ajout de crème chantilly. Pour sécuriser la tenue, j'y ajoute de la gélatine. Plus de risque de fraisier écroulé à la découpe !!!


Pour 8 à 10 personnes (à faire la veille)

Génoise légère :
  • 3 oeufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 60g de farine
  • 30g de maïzena
  • 1/2 cc de levure en poudre 
  • 1 pincée de sel
Crème madame à la vanille :
  • 3 oeufs
  • 110g de sucre en poudre
  • 2cc d'extrait de vanille liquide
  • 60g de maïzena
  • 500ml de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15cl de crème liquide entière bien froide.
  • 2CS de sucre en poudre
Montage :
  • 750g de fraises
  • Confiture de fraise (4CS environ)
  • Décor : fruits frais, billes croustillantes de chocolat...
Préparer la génoise : séparer les blancs des jaunes, et monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter les jaunes en continuant de fouetter et incorporer délicatement la farine, la maïzena et la levure.
Beurrer et fariner un moule à charnière de 24 cm (pour faciliter le démoulage, je découpe un rond de papier sulfurisé que je place dans le fond du moule, en laissant dépasser une petite languette à l'extérieur). Y verser la pâte et enfourner 15 minutes à four chaud à 180°C. Surveiller la cuisson, la génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et qu'elle crépite quand on appuie dessus avec le doigt.


La laisser refroidir avant de la démouler, puis poser la génoise sur une grille.

Pendant la cuisson de la génoise, lancer la crème pâtissière (cuisson au micro ondes) : dans un saladier en verre, battre les œufs et le sucre. Ajouter l'extrait de vanille, et délayer la maïzena. Diluer progressivement avec le lait et placer le saladier au micro-ondes à puissance maximale, par pas de 30 secondes. Sortir le saladier et fouetter la préparation à chaque fois, jusqu'à ce que la crème soit prise. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau très froide, l'essorer et la rajouter à la crème pâtissière encore chaude. Fouetter une dernière fois pour bien homogénéiser et placer le saladier au frigo.

Une fois la crème pâtissière bien froide, monter la crème liquide sucrée en chantilly dans le batteur. L'incorporer progressivement à la crème pâtissière avec une maryse.

A l'aide d'un couteau à pain, couper la génoise en deux dans l'épaisseur. Disposer le premier disque dans le moule à charnière cerclé de rhodoïd (feuille de plastique transparent présentée en rouleau, qui permet d'avoir un gâteau bien net à la présentation).


 

Napper la génoise de confiture de fraise et disposer, tout autour du moule, des fraises de même hauteur coupées en deux, partie coupée vers l'extérieur. (soyez plus généreux que moi avec la confiture !)

Remplir le moule en disposant des fraises entières, pointe vers le haut et y verser les 2/3 de la crème.

Poser le deuxième disque de génoise, puis le reste de la crème jusqu'en haut du moule. Bien lisser la crème avec une spatule.
Mettre au frais pendant une nuit.

Sortir du frigo une heure avant la dégustation et décorer avec des fruits frais, des billes ou des copeaux de chocolat...



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