Entremet meringué aux deux citrons

J'ai pour habitude de préparer chaque année mon gâteau d'anniversaire. Cette fois ci, j'avais envie de revisiter mon dessert préféré, la tarte au citron meringuée, façon entremet. Je me suis donc mise en quête d'une recette sur internet... N'ayant pas trouvé mon bonheur, je me suis basée sur une recette du blog Les délices de FatOumaa Houarii, en l'adaptant à mes goûts et en rajoutant une meringue en finition.

Ce dessert est idéal pour terminer un repas estival : il est très frais, et les goûts et textures sont bien contrastés. Mes invités ont adoré, et les quelques parts restantes n'ont pas fait long feu !

Comme tous les entremets, il faut le préparer la veille afin qu'il prenne bien au frais. La finition meringuée sera à faire juste avant le service.

Pour 10 personnes

Base spéculoos:

• 250g de spéculoos
• 90g de beurre

Insert Citron vert (Lime Curd allégé) :

• 3 œufs
• 120g de sucre en poudre
• 1,5CS de maïzena
• 120mL de jus de citrons verts fraîchement pressés
• 1 feuille de gélatine

Mousse Citron :

• 80mL de jus de citrons jaunes fraîchement pressés
• 4CS sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 300g de crème fleurette
• 3CS de fromage blanc 0%

Meringue française :

• 100g de blancs d’œufs (3 blancs)
• 100g de sucre en poudre

Mixer ou écraser les spéculoos, pour les réduire en une poudre grossière. Faire fondre le beurre et bien le mélanger avec la poudre de spéculoos. Préparer un moule à charnière de 24 cm en tapissant le fond de papier sulfurisé (pour faciliter le décerclage, je laisse dépasser le papier en le prenant en sandwich entre le fond et le cercle du moule). Si vous en avez, disposer du rhodoïd sur le pourtour intérieur du moule (le rhodoïd permet d'avoir un entremet aux contours bien nets).

Verser la préparation au spéculoos dans le moule à charnière, bien tasser avec une cuillère à soupe pour obtenir un fond homogène. Réserver au frigo.

Dans un saladier en verre, fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron vert et bien fouetter. Faire cuire au micro-ondes à la manière d'une crème pâtissière (comme dans ma recette de Fraisier), la crème doit être bien cuite. Y ajouter la gélatine ramollie et bien fouetter. Verser le Lime Curd dans un moule de +/- 18 cm de diamètre tapissé de film alimentaire, afin de faciliter le démoulage. Le placer au congélateur pour faire prendre l'insert.

Pendant ce temps, réfrigérer la crème fleurette, le fouet et le bol du batteur.

Une fois que l'insert au citron vert est bien ferme, le démouler avec précaution et le placer, bien centré, sur la base au spéculoos.

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide et faire chauffer le jus de citron jaune au micro-ondes. Y diluer la gélatine et laisser tiédir.

Battre la crème fleurette au batteur, pour obtenir une crème chantilly bien ferme. Incorporer très délicatement, à la maryse, le fromage blanc, puis le jus de citron, très progressivement, afin de ne pas faire tourner la crème. Verser cette mousse sur l'insert au citron et bien lisser à la spatule.

Filmer le moule à charnière et le placer une nuit au frais.

Avant le service, monter les blancs d’œufs en une meringue très ferme, en incorporant progressivement le sucre (1/3 au début, 1/3 au milieu, et 1/3 à la fin pour serrer les blancs). Mettre la meringue en poche à douille cannelée (n°11) et décorer le gâteau en pochant joliment la meringue. J'ai choisi de ne garnir que le dessus du gâteau, ma meringue n'étant pas suffisamment ferme pour la faire tenir sur les bords.
Décercler l'entremet, le poser sur le plat de service, et faire dorer la meringue au chalumeau.

Servir immédiatement.