Je crois que le Paris-Brest arrive en deuxième dans la liste de mes desserts préférés. J'aime de plus en plus le goût du praliné pur, sans chocolat, et surtout avec peu de beurre.
Pour cette première tentative, dont le succès m'a remplie de joie et a comblé ma gourmandise, j'ai choisi la recette du Patissier Philippe Conticini, une référence en la matière... Son Paris-Brest a la particularité d'être constitué de plusieurs petits choux dressées en rond, afin de rappeler la roue de vélo, origine de ce dessert (c'est une fille de cycliste qui vous parle). En plus d'être joli, ce montage permet un service plus pratique du dessert : chacun son chou ! J'ai trouvé la recette sur le site de Mercotte, http://www.mercotte.fr.
En termes d'organisation, vous pouvez faire cuire vos choux et congeler l'insert la veille, et préparer le crémeux praliné le jour J, le montage se faisant 2 heures avant la dégustation.
Pour 4 personnes :
Craquelin (à faire 1 h avant)
- 40g de beurre pommade
- 50g de cassonnade
- 50g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Dans un cul de poule, mélanger les ingrédients secs avec le beurre, à l'aide d'une fourchette, jusqu'à obtenir la texture d'une pâte sablée. Ramasser la pâte en boule et l'étaler avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper 8 cercles de 4cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit verre. Réserver à plat au frais.
Pâte à choux
- 125g d'eau
- 2g de sel
- 2g de sucre semoule
- 60g de beurre
- 80g de farine
- 2 à 3 oeufs
Porter l'eau à ébullition dans une casserole anti-adhésive, avec le sel et le sucre semoule. Ajouter le beurre et le laisser fondre. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuiller en bois et remettre la casserole sur le feu. Mélanger à la cuiller et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole.
Débarrasser la pâte dans un saladier ou le bol du robot muni du fouet plat. Incorporer les 2 premiers oeufs un à un en mélangeant bien, en attendant que la pâte soit bien homogène avant d'ajouter l'oeuf suivant. Ajouter le troisième oeuf si besoin : l'appareil doit être satiné, et si l'on trace un sillon avec le doigt, celui ci doit se refermer.
Préchauffer le four à 180°C. Verser la pate dans une poche munie s'une grosse douille non canellée. Dresser 8 choux de 4cm de diamètre, disposés en couronne, sur une feuille de papier sulfurisée. Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Laisser cuire les choux sans ouvrir la porte du four pendant 35 à 40 minutes. Les laisser refroidir sur une grille (mes choux ne se sont pas suffisamment développés, certainement parce que je n'avais mis que 2 oeufs...).
Insert au praliné (option)
- 100g de praliné environ
Couler le praliné dans des empreintes en forme de demi sphères, afin d'obtenir 8 inserts. (pour ma part, j'ai utilisé un emballage de bonbons Toffifee, que j'avais précieusement conservé dans mes placards !) Mettre au congélateur.
Crémeux au praliné
- 1 feuille de gélatine
- 155g de lait
- 2 oeufs
- 30g de sucre
- 15g de maïzena
- 80g de praliné
- 70g de beurre pommade
Faire ramolir la feuille de gélatine dans de l'eau très froide. Préparer une crème patissière (au micro-ondes, c'est tellement pratique !) : dans un saladier en verre, fouetter les 2 oeufs avec le sucre et la maïzena. Diluer avec le lait froid. Passer au micro-ondes à puissance maximale, par pas de 30 secondes. Sortir le saladier et fouetter la préparation à chaque fois, jusqu'à ce que la crème soit prise.
Y ajouter la feuille de gélatine essorée et le praliné. Bien mélanger au fouet et laisser refroidir jusqu'à 35/40°C. Incorporer ensuite le beurre petit à petit avec un mixer plongeant, ce qui va permettre d'incorporer de l'air et de supprimer les éventuels grumeaux. Placer le saladier filmé au frigo pendant 1 heure.
Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Débarasser dans une poche munie d'une douille canellée.
Montage du Paris-Brest :
Découper la couronne de choux dans l'épaisseur. Pocher un peu de crémeux au praliné dans chaque moitié de chou, poser l'insert au praliné, et terminer avec une deuxième couche de crémeux. Recouvrir avec le chapeau de la couronne.
Si comme moi, vos choux sont trop petits pour y mettre tout le crémeux praliné, vous pouvez présenter le Paris-Brest accompagné de verrines remplies de crémeux.
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