dimanche 7 février 2016

Burgers Little Italy

Grande amatrice de boulange, j'aime préparer moi même mes pains à burger (buns). Un burger préparé avec un pain maison n'a strictement rien à voir avec un burger de fast food ! Le pain est consistant, croustillant, bien meilleur que les éponges molles et sans goût du Mac Do ou de Quick...
Je vous présente donc ma recette fétiche de buns, ainsi qu'une proposition de garniture d'inspiration italienne. J'ai nommé ce burger "Little Italy", du nom du quartier italien de New York.
Vous pouvez bien entendu utiliser cette recette de base de buns avec d'autres garnitures.


Pour 5 buns (à faire la veille)

  • 300g de farine
  • 1 œuf
  • 15g de margarine
  • 1cc de levure de boulanger sèche
  • 1/2 cc de sel
  • 1cc de sucre
  • 90g de lait
  • eau tiède (50ml environ)
  • graines de sésame
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sucre, sel. Ajouter l’œuf et la margarine.
Pétrir la pâte au robot avec le crochet (ou à la main), et ajouter petit à petit le lait tiède. Finir en ajoutant très progressivement de l'eau tiède jusqu'à avoir une pâte bien lisse et non collante. Comme pour toutes les recettes de boulange, il m'est difficile de vous donner une quantité exacte d'eau : en fonction de votre farine, et de l'humidité ambiante, la pâte absorbera plus ou moins de liquide...
Pétrir la pâte 5 minutes environ (bon courage si vous le faites à la main !)
La couvrir avec un couvercle ou un torchon légèrement humide et la placer près d'une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.
Rabattre la boule de pâte sur un plan de travail fariné, en l'écrasant avec le plat de la main et en la ramenant sur elle même. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante. La séparer en 5 pâtons de 100g environ. Bouler les pâtons pour obtenir de jolies petites boules.

Les étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de 10cm de diamètre environ (il faut bien les étirer, la pâte ayant tendance à se rétracter).
Plier en 4 une feuille de sopalin et l'imbiber de lait. Tapoter le dessus du pâton avec le sopalin et parsemer de graines de sésame (le lait va permettre de faire dorer le pain à la cuisson et de coller les graines de sésame). Disposer les buns sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson : les placer au four pour une deuxième montée. Pour quelle soit plus rapide, vous pouvez transformer votre four en étuve en versant de l'eau bouillante sur votre lèche frite ou dans un bol placé dans le bas du four éteint.

Laisser lever environ 1h.

Les faire cuire au four à 200°C, environ 15 minutes. Ne pas les faire trop cuire afin qu'ils restent bien moelleux. Les laisser refroidir et les conserver dans une boite non hermétique pour éviter qu'ils ne ramollissent.

Garniture "Little Italy" pour 4 personnes 
  • 500g de bœuf haché
  • de la sauce pesto (Barilla)
  • 1 échalote
  • un morceau de parmesan
  • 4 pétales de tomates séchées
  • 2 tomates
  • basilic frais ou surgelé
  • 1 boule de mozzarella de bonne qualité
  • un sachet de roquette
  • huile d'olive et vinaigre balsamique
Préparer les steaks : mélanger le bœuf haché avec l’échalote émincée finement, 3cc de sauce pesto, 4 pétales de tomates séchées coupées en petits morceaux et 20g de parmesan détaillé en copeaux avec un économe. Goûter la préparation pour vérifier l'assaisonnement (si la viande crue vous dégoûte, placez une petite boulette au micro-ondes pour la faire cuire). Surtout ne salez pas, ou la viande rendrait de eau.
A l'aide d'un emporte pièce de 9cm, formez les steaks directement dans la poêle qui servira à la cuisson. Tassez les bien pour qu'ils aient une bonne tenue.
Préchauffer le four à 150°C.
Préparer le coulis de tomate en mixant les 2 tomates avec une pincée de basilic, du sel et du poivre.
Préparer une vinaigrette avec 2 CS d'huile d'olive, 2 CS de vinaigre balsamique, sel et poivre. Mêler la roquette à la vinaigrette.
Couper les buns en 2 et tartiner les 2 faces de coulis tomate/basilic. Couper la mozzarella en tranches et les disposer sur la face inférieure des buns (on peut remplacer la mozza par des copeaux de parmesan), puis les placer dans le four chaud sur une grille le temps de faire cuire la viande (surveillez les afin qu'ils ne dorent pas trop !).
Faire cuire les steacks à feu vif.
Sortir les buns du four et monter les burgers en posant le steak sur la mozzarella fondue, une petite poignée de roquette assaisonnée et la partie supérieure du bun.
Servir aussitôt avec la roquette assaisonnée.

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