Le St Graal de toute patissière amateure est de pouvoir réussir de beaux et bons macarons... On devient vite accro à ces petites douceurs, croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, ainsi qu'à leur panel infini de couleurs et de goûts.
Il m'a fallu attendre d'assister à un atelier cuisine au Lycée St Joseph pour me frotter à cette institution de la patisserie, et le résultat fut payant : quelle satisfaction de déguster et d'offrir de jolis petits macarons, et de pouvoir dire avec fierté "C'est moi qui l'ai fait !".
La réalisation des macarons demande de la méthode, de la précision et un peu de matériel. Je vous livre ici la recette que j'ai apprise lors de ce cours de cuisine, et qui a aussi bien fonctionné de retour à la maison.
Pour une vingtaine de macarons de 3 cm de diamètre
- 125g de poudre d'amande
- 250g de sucre glace
- 125g de blancs d'oeufs
- 13g de cacao en poudre
- 100g de chocolat à 60%
- 125g de crème liquide 30%MG
- 45g de sucre en poudre
Commencer par préparer la poudre d'amandes en la passant au mixer, puis au chinois pour la rendre la plus fine possible. Cette étape n'est pas à négliger, elle vous permettra d'obtenir de belles coques bien lisses.
Peser les blancs d'oeufs et les verser dans le bol du batteur. Si vous ne réussisser pas à obtenir exactement 125g, recalculez les pesées de la poudre d'amandes et du sucre glace afin de garder le même ratio. Monter les blancs en neige bien ferme, en ajoutant le sucre en poudre quand ils commencent à blanchir, afin de bien les serrer. les blancs sont suffisamment montés quand on obtient un "bec d'oiseau" :
Peser ensuite la poudre d'amandes fine, le sucre glace et le cacao, les mêler intimement.
Mélanger la moitié de cette poudre avec les blancs en neige. Remuer délicatement de bas en haut avec une maryse, puis ajouter l'autre moitié du mélange sec. Terminer de mélanger en soulevant bien la masse, et en faisant tourner le récipient. C'est l'étape délicate du macaronnage : les ingrédients secs doivent être bien incorporés aux blancs, mais il ne faut pas trop mélanger au risque d'avoir des coques raplapla ! Au final, l'appareil doit être lisse et bien brillant :
Mettre cet appareil dans une poche avec une douille assez large.
Préparer une feuille de paier sulfurisé de la taille de votre plaque de four. Afin de faciliter le pochage des coques, imprimer sur une feuille de papier des cercles de 3cm de diamètre. Pour un premier essai, des coques de 4cm seront plus faciles à pocher. Glisser cette feuille sous le papier sulfurisé (bloquer le papier avec des couverts pour éviter qu'il ne s'enroule sur lui même !) :
Pocher les coques selon ce gabarit, et les laisser "croutter" une petite demi-heure.
Faire glisser la feuille sur votre plaque et la mettre à four chaud, 150°C pendant 15 à 20 minutes. Coincer la porte du four légèrement ouverte avec une cuiller en bois.
Contrôler la cuisson : les coques sont cuites quand elles se décolent du papier. Sortir la plaque du four et glisser la feuille de papier surfurisé sur le plan de travail pour que le dessous des coques refroidisse.
Pendant la cuisson, préparer la ganache au chocolat : peser la crème liquide dans un petit saladier en verre et la faire chauffer au micro-ondes. Y plonger les carrés de chocolat et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. La laisser refroidir pour qu'elle épaississe.
Décoler les coques du papier et les regrouper 2 par 2 en les garnissant de ganache.
Il vous faudra être patient avant de les déguster... Les macarons doivent d'abord reposer au frigo pendant quelques heures, afin que la ganache imprègne bien les coques.
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