Chaque année je prépare le foie gras pour le reveillon et le jour de Noel. Croyez-moi, une fois que l'on a goûté le foie gras maison, on ne regrette pas le temps passé à l'avoir préparé !
La préparation n'est finalement pas si difficile, pour autant que l'on trouve un fournisseur de foie gras deveiné, car c'est l'étape la plus complexe et la moins agréable ! Essayez dans la mesure du possible d'acheter un foie gras de qualité chez le producteur, le résultat n'en sera que meilleur... Pour ma part, je m'approvisionne aux Foies gras de Longpont : il vous faudra compter environ 55€ / kg pour un foie deveiné. Sinon, vous trouverez de nombreuses vidéos sur YouTube pour déveiner votre foie gras.
Il vous faudra aussi investir dans une terrine ainsi que dans une thermosonde de cuisson.
Il vous faudra aussi investir dans une terrine ainsi que dans une thermosonde de cuisson.
La recette que je vous propose m'a été transmise lors d'un atelier cuisine au Lycée Hôtelier de Château Thierry.
Pour un foie gras (500g environ), 6 à 8 convives en entrée :
- 10cl de Porto
- 10cl de Cognac
- 4g de sel
- 2g de poivre
- 1 pointe de muscade
Placer le foie dans un saladier et l'assaisonner avec le sel et les épices. Ajouter le porto et le cognac, et laisser macérer une heure hors du frigo.
Placer le foie gras dans la terrine, en tassant pour éviter les espaces vides. Verser la marinade restante pour arriver à 5mm du bord. Mettre la terrine au bain marie dans de l'eau bouillante, dans le four à 110°C.
Placer le foie gras dans la terrine, en tassant pour éviter les espaces vides. Verser la marinade restante pour arriver à 5mm du bord. Mettre la terrine au bain marie dans de l'eau bouillante, dans le four à 110°C.
Piquer la thermosonde au centre de la terrine. Pour un foie gras mi-cuit, il faut atteindre 50°C au coeur du foie. Quand cette température est atteinte (entre 30 et 45 minutes) sortir la terrine du four.
A l'aide d'une cuiller enlever le maximum de gras, en pressant sur le foie. Vous pouvez récupérer la graisse de canard obtenue et la conserver au frigo, elle remplacera le beurre pour faire revenir vos viandes ou légumes.
C'est impressionnant la quantité de graisse que l'on peut récupérer, on comprend alors pourquoi dans "foie gras" il y a "gras" ! (un mug pour 500g de foie...)
A l'aide d'une cuiller enlever le maximum de gras, en pressant sur le foie. Vous pouvez récupérer la graisse de canard obtenue et la conserver au frigo, elle remplacera le beurre pour faire revenir vos viandes ou légumes.
C'est impressionnant la quantité de graisse que l'on peut récupérer, on comprend alors pourquoi dans "foie gras" il y a "gras" ! (un mug pour 500g de foie...)
Découper un carton de la forme de la terrine et l'entourer de papier aluminium. Le déposer sur le foie, afin de le mettre "sous presse". Poser une feuille de sopalin et un objet suffisamment lourd (on utilise les moyens du bord !☺).
Mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, enlever le carton et faire fondre la graisse récupérée, afin d'en couler une fine couche sur le dessus du foie, ceci afin de le protéger de l'oxydation, et avoir un joli visuel. Filmer la terrine avant de la fermer avec le couvercle.
Le foie mi-cuit se conserve au frigo, pendant 10 jours maximum, et il faut attendre 48h avant de le consommer.
Le jour J, plonger la terrine dans l'eau bouillante et passer la lame d'un couteau sur le pourtour pour démouler facilement le foie gras. Découper de belles tranches avec un couteau plongé dans l'eau bouillante.
Le présenter le plus simplement possible, avec de la fleur de sel, une tranche de pain d'épices maison et un chutney d'oignons.
Le présenter le plus simplement possible, avec de la fleur de sel, une tranche de pain d'épices maison et un chutney d'oignons.
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